Käse aus dem Karst

18.05.2007 | 13:32 |  von Robert Kropf (DiePresse.com)

Ein kleiner Wiener Feinkostladen hat sich auf Köstliches aus dem Karstgebiet spezialisiert. „La Salvia“ führt Käse, der aus der Höhle kommt, Prosciutto, den die kalte Bora trocket und Rotwein, den man Karstblut nennt.

„Es ist wie mit dem Käse“, sagt Irene Strobl. „Man muss die Ruhe bewahren, Schritt für Schritt vorgehen, alles doppelt überprüfen und vor allem Vorsicht walten lassen“. Strobl, die bisher mit Kulturmanagement ihr Geld verdiente, spricht nicht über die Eröffnung ihres Feinkostladens „La Salvia“ auf dem Wiener Yppenplatz. Strobl und ihr Geschäftspartner Lucca Frangipane erzählen von ihrem letzten Besuch beim Käsebauern Dario Zidaric in Prepotto im Karst.

Dort haben sich die beiden 70 Meter in eine Karsthöhle abgeseilt, um an den Grottenkäse zu kommen, den sie in ihrem Alimentari verkaufen. 70 Meter führt die Höhle in die Tiefe, dann ist die 40 mal 60 Meter breite Reifungsgrotte erreicht, in der Zidaric seinen „Jamar“ reifen lässt.

Als Karstbewohner knüpft der Bauer an eine hier seit Jahrhunderten gepflegte Traditionen an: In dieser Gegend gibt es unzählige Karsthöhlen, die schon seit jeher von den Menschen als eine Art Kühlschrank zur Lagerung ihrer Lebensmittel genutzt wurden.

Nach zirka vier Monaten kommt der Käse wieder an die Oberfläche, kräftig und würzig im Geschmack. „Er trägt den Geruch und die Feuchtigkeit der Höhlen in sich“, schwärmt Strobl – ein cremiger Hartkäse sozusagen, ein echter Abenteurer unter den naturbelassenen Käsesorten des Karstes.

Gutes vom Bauernhof

Strobl und Frangipane, der zehn Jahre lang Tierarzt in Bologna war, danach Fotograf in London, danach Webdesigner in Berlin, haben sich in ihrem kleinen Laden neben Spezialisten aus Friaul und dem Collio vor allem auf Köstliches aus dem Karst kapriziert – vor allem auf Käse und Wein: etwa einen Caciotta mit Fenchel oder Bohnenkraut, einen Weichkäse aus dem Triestiner Karst, der in wenigen Wochen reift.

Während der Produktion wird entweder Bohnenkraut oder wilder Fenchel beigemengt. Frisch aus der Region kommt auch der Ricotta affumicata, ein geräucherter Ricotta. Oder der mittelharte Montasio, mit Pfeffer gewürzt, der mit Honig und einem Glas mineralreichen Malvasia oder Vitovska, autochthonen Sorten der Region, serviert wird.

Für die Lieferung haben Strobl und Frangipane einen Gesinnungsgenossen gefunden: Bioimporteur Martin Diem, ebenfalls im 16. Bezirk ansässig, schaut einmal wöchentlich auf seiner Tour durch Julisch-Friaul-Venetien bei Bauernhöfen vorbei, von denen „La Salvia“ ihre Produkte beziehen.

Fixpunkt auf dieser Reise ist der kleine Familienbetrieb Raoubar, der ab Hof verkauft und keine industrielle Produktion anstrebt. Der Prosciutto crudo del Carso entsteht hier aus den traditionell gezüchteten Schweinen in den Hügeln des slowenischen Karsts. Er hat eine hellrosa Farbe, wenig Fettanteil; er wird von den kalten Winden der Bora getrocknet und ist vom Geschmack aromatisch, aber leicht süßlich.

Coppa aus dem Karst, die Delikatesse aus dem muskulösen Teil des Schweinenackens, schmeckt wesentlich intensiver als sein Kollege aus dem Friaul, er hat weniger Fett, einen beinah erdigen Geruch. Und er passt wunderbar zum Rotwein der Region, dem Teran.

Apropos Karstweine
„Sagen die einen, sie sind säuerlich, meinen die anderen damit mineralisch“, meint Strobl. Auf der Suche nach neuen Winzern – bislang stehen bekannte Namen wie Josko Rencel, Parovel oder Newcomer wie das Castello di Rubbia auf der Karte – sind die beiden auf die Familie Jazbec, unweit des mittelalterlichen Städtchens Štanjel, gestoßen. Die Weingärten sind vorwiegend mit der Rebsorte Refošk bepflanzt, aus der der dunkelrote Teran, das „Karst-blut“ gekeltert wird. Die Familie Jazbec hat den Teran nach der Champagnermethode noch zusätzlich veredelt – zum edlen „Teran-Champagner“ aus dem Karst.