Feinkost und Leidenschaft
Traditionelle Köstlichkeiten aus kleinen Familienbetrieben in Italien und dem Karst
Käse
Das Käsespektrum von La Salvia definiert sich durch die Region Norditalien und den Karst. Unsere Produzenten sind vorwiegend Kleinbauern, mit denen wir in direktem Kontakt stehen.
Andere „klassische“ italienische Käsesorten, die in keinem italienischen Geschäft fehlen dürfen, wie z.B. Parmesan, Taleggio oder Burrata beziehen wir von Produzenten höchster Qualität. Die Lieferungen kommen alle 1 bis 2 Wochen und sind daher immer frisch.
Caciotta mit Fenchel oder Bohnenkraut aus dem triestiner Karst von Zidaric
Ein Weichkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch, der in wenigen Wochen reift. Während der Produktion wird entweder Bohnenkraut (santoreggia) oder wilder Fenchel (finocchio) – beides aus dem Karst – eingemengt.
Die Käse passen sehr gut zu anderen Karstkäsen (siehe weiter unten), dazu empfehlen wir Weine aus der Region.
Jamar – Grottenkäse aus dem triestiner Karst von Zidaric
Die Familie Zidaric produziert diesen mittelharten, sehr besonderen Grotten-Käse. Er reift 4-6 Monate in einer 70 m tiefen Karstdoline und hat einen aromatischen würzigen Geschmack.
Sehr gut passt der Käse zu einem unfiltierten Orange Wine, z.B. Vitovska von Beniamino Zidarich, oder als Nachspeise zum einem Süßwein, z.B. Gran Moscato von Sancin.
Geräucherter Ricotta (Ricotta affumicata) aus dem triestiner Karst
Hat die Form des Ricottas, wird im Holzrauch geräuchert und hält länger als der frische Ricotta. Ein mildes und herzhaftes Aroma, optimal zur Jause aber auch zur Pasta, Pilzen und erdigen Speisen.
– Tip von La Salvia
Risotto mit Radicchio Rosso, mit Rotwein aufgießen, viel Rosmarin würzen und am Teller mit ein paar Flocken Ricotta affumicata garnieren.
Montasio
Die Tradition reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, als die Benediktinermönche diesen Kuhmilchkäse in Norditalien herzustellen begannen.
Früher wurde der Käse in Friaul „Latteria“ genannt, es gibt ihn frisch, also mild und weich für Vorspeisen, bis hin zum sehr gereiften Montasio zum Reiben, z.B. für das typisch friulanische Käsegericht Frico.
Schafkäse mit schwarzen Trüffeln
Dieser Käse aus der Toskana vereint die kräftige Würze des Pecorino mit dem feinen, aber durchdringenden Aroma der schwarzen Trüffel. Eine Freude für jeden Käse- und Trüffel-Liebhaber.
Schaf- Kuhmilchkäse mit schwarzen Trüffeln
aus Istrien: frisch, herzhaft und mit viel viel schwarzen Trüffeln
Grana Padano
Aus der padanischen Po-Ebene, Reifezeit ca. 1 Jahr, der Grana Padano schmeckt harmonisch, nicht zu mild und nicht zu scharf, ein wenig pikant und eignet sich zum Reiben über Pastagerichte.
Parmigiano Reggiano
Der “König” der italienischen Käse wird erzeugt im nördlichen Teil der Region Emilia-Romagna. Nach einer Reifungsphase von 18-24 Monaten erreicht der Käse einen aussergewöhnlich aromatischen und harmonischen Geschmack und gehört auf jede Antipasto- oder Käse-Platte
Taleggio
Traditionell in Val Sassina in den lombardischen Alpen hergestellt, er ist weich, cremig und schmilzt im Mund. Wird auch verwendet für Crostini oder zum Kochen fürs Risotto.
Frischer Ricotta
Ein ganz frischer und milder Käse, der vielfache Verwendung findet: mit Pfeffer und Öl auf einem Stück Brot, in der Pasta eingekocht, zu Salaten, aber auch für Süßspeisen geeignet (die bekannte „Ricottatorte“!).
Haltbarkeit: 2-3 Tage. Lieferung: meist im Frühjahr und Sommer (unregelmäßig) oder auf Anfrage oder Bestellung.
Pecorino Sardo
Ein gereifter Schafkäse aus Sardinien mit einem unverkennbaren Geschmack, manchmal sogar ein wenig pikant. Der Pecorino passt gut zu einem kräftigen Glas Cabernet franc oder Merlot, in der Küche verwendet wird er oft über Pasta gerieben.
Pecorino Vesillo
sehr gereifter leicht würziger Schafskäse aus der Toskana, passt gut zu Spaghetti Carbonara
Pistazien-Pecorino aus der Toskana
Frischer Ziegenkäse aus dem Piemont
Wir sind ein bisschen in den Westen Richtung Piemont / Langhe abgedriftet und haben von dort
CAPRINO – Ziegenfrischkäse und
LA TOUR – ein würziger feiner weicher Mischkäse aus Kuh – Schaf- und Ziegenmilch – mit beginnendem Rotschimmel.
Mozzarella di bufala (Büffelmozzarella)
Ein Frischkäse aus Wasserbüffelmilch aus Kampanien, traditionell angerichtet mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl ist sie eine Caprese, es gibt aber noch zahlreiche andere Verwendungsarten, z.B. auf die Pizza, mit Erdbeeren ….
Burrata aus Apulien
Eine “pasta filata”, aussen wie ein Mozzarella, innen cremig. Mozarella-Stränge und Schlagobers, eine wunderbare Erfindung der Süditaliener!
Uns gefällt sie am besten puristisch serviert: mit Fleur de Sel und feinstem Olivenöl, dazu ein knuspriges Ciabattabrot oder Baguette und ein ordentlicher Rotwein.
Gorgonzola Dolcelatte
Cremiger Edelschimmelkäse aus Norditalien
Prosciutto, Salumi & Co
La Salvia bietet eine feine und unvergleichliche Auswahl an Prosciutti und Würsten aus dem Friaul und dem Karstgebiet in Slowenien. Kleine Produzenten, Qualität und einzigartige Verarbeitung der Ausgangsstoffe sichern ein besonderes Geschmackserlebnis!
Prosciutto Crudo di San Daniele (Rohschinken aus San Daniele, Friaul)
San Daniele liegt an der romantischen Burgen-und Prosciuttostraße in den italienischen Voralpen in der Region des Flusses Tagliamento.
Ein Rohschinken von einheimischen Tieren Friauls, je größer und fetter das Tier ist, umso schmackhafter das Endprodukt.
Nach der Vorbereitung wird die hintere Keule des Schweins mit Rohsalz bedeckt, alle 2 Tage wird das Salz abgewaschen und der Prozess beginnt von Neuem für ca. 30 Tage.
Danach wird der Prosciutto gepresst, versiegelt und in Kammern zum Trocknen aufgehängt.
Prsut (Rohschinken aus dem slowenischen Karst)
Dieser Prosciutto entsteht aus traditionell gezüchteten und gefütterten Schweinen in den Hügeln des slowenischen Karst.
Die Familie Raoubar ist ein kleiner Familienbetrieb, der ab Hof verkauft und keine industrielle Produktion anstrebt: der Prosciutto hat eine hellrosa Farbe, wenig Fettanteil und ist vom Geschmack aromatisch, erdig, aber immer noch leicht süsslich.
Coppa (Ossocollo) aus dem Friaul
Eine Delikatesse aus dem muskulösen Teil des Schweinenackens, ein halbes Jahr Reifezeit. Dünn aufgeschnitten ein herrliches Antipasto zu weißem Brot.
Vrat (Coppa, Ossocollo) aus dem slowenischen Karst
Geschmacklich intensiver, weniger Fett, ein beinah erdiger Geruch, passt wunderbar zum typischen Rotwein des Karsts, dem Teran.
Salami aus dem slowenischen Karst
Diese Salami ist mittelhart, hat einen relativ niedrigen Fettanteil, sie ist angereichert mit einer Gewürzmischung, die einer langen Tradition der Familie Raoubar entstammt.
Salame di cinghiale (Wildschweinsalami)
Magere feine Salami mit Pfefferkörnern, nach traditionellem Rezept so gewürzt, dass der feine Wildgeschmack hervorgehoben wird, ca. 2 Monate gereift.
Trüffel-Salami aus der Toskana
Hergestellt aus den magersten Anteilen des Schweinefleischs, ca. 4 Monate gereift. Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum) wird beigefügt und in viele schwarzen Stückchen in der Salami sichtbar. Der Geschmack ist aromatisch und sehr dezent.
Finocchiona aus der Toskana
große Fenchel-Salami, Suchtgefahr!!
Salami Napoli / Spianata Calabrese
eine rote scharfe Salami, die sich gut für Sugos oder fein geschnitten auf die Pizza eignet. Wir kochen damit „Gnocchi al Vesuvio“: Kartoffelgnocchi, viel Salami, Erbsen und Panna – eine Erfindung von Aristide aus Caserta!
Lardo di Colonnata
Das frühere „Arme-Leute-Essen“ der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen von Colonnata bei Carrara (Toskana) hat sich zu einer Spezialität entwickelt.
Der Bauchspeck wird mit Grobsalz, Rosmarin, Wacholder, Zimt, Nelken, Koriander, Pfeffer und Knoblauch eingerieben und in einen Marmortrog abgedeckt zur Reifung abgelegt. Nach 6 Monaten wird dieser zarte, weiße und herzhafte Speck hauchdünn aufgeschnitten.
– Tip von La Salvia
Crostini mit Taleggio – Baguette oder Weissbrotscheiben toasten, Taleggio in dünnen Scheiben drüber legen und leicht anschmelzen, darüber dünne Scheiben Lardo legen. Dazu Prosecco di Valdobbiadene – ein klassischer Starter!
Bresaola
Ähnlich dem Bündner Fleisch, Rinderschenkel werden ausgelöst und in Salz und Pfeffer eingelegt und dann luftgetrocknet. Geschmack: zart aromatisch, nicht sehr salzig, leicht verdaulich. Bei uns meistens nur im Sommer verfügbar.
– Tip von La Salvia
In Scheiben geschnitten kreisförmig auf dem Teller aufgelegt, mit Zitrone beträufeln, darauf etwas Rucola, einige Flocken Grana und viel Lemoncelo-Olivenöl von Sancin. Die perfekte Vorspeise wenn Gäste kommen!
Pancetta arrotolata
Ist ein durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch, der eingerollt wird. Zum Kochen in Würfel geschnitten (Spaghetti carbonara) oder auf die Pizza in feinen Scheiben, am besten aber fürs Frühstück als „bacon and eggs“.
Salsiccia friulana
Die „Salsiccia friulana“ ist ein Wurtsbrät, eine italienische Spezialität, die man als Basis für ein Sugo verwendet – einfach mitgegekocht z.B. Salsiccia in Teran mit viel Rosmarin, zur gelben Polenta serviert, oder in der Pfanne kross gebraten mit Kartoffelpüree und Trüffelöl serviert.
Guanciale
Die Schweinebäckchen, schön fett durchzogen, die klassisch verwendet werden für die richtige Spaghetti Carbonara, dazu noch Pecorino Sardo.
Mortadella
Die Mortadella ist ein typisches Produkt der Emilia-Romagna, manchmal mit Pfeffer, manchmal auch mit Pistazien versehen. Sie ist so wie unsere Extrawurst eine „Armenspeise“ und relativ preiswert.
Wir haben eine der besten italienischen Mortadellas ausgewählt, schneiden sie in dünne Scheiben auf, man kann sie auch in Würfeln gemeinsam mit Käse als Vorspeisen-Häppchen servieren.
… Erinnerungen an die ersten Interrail-und Autostop-Reisen der 70er und 80er Jahre werden wach!
Antipasti – in Öl eingelegte Fische und Gemüse
In der Vitrine gibt es eine Auswahl von In-Öl-eingelegten-Gemüsen und Fischen, die nach Gewicht gekauft werden können, und die als Beilage zu Antipasto-Tellern eine schnelle Jause komplettieren.
Artischockenherzen (Cuori di carciofo)
Halbiert, gekocht und eingelegt, weich und fein, passend zu allen Arten von Vorspeisen.
Getrocknete Tomaten (Pomodori semi-secchi)
Reife, sonnengetrocknete Tomaten, als kleine Appetithäppchen, gut zu Ziegenkäse.
Marinierte Sardellen (Alici marinate sott´olio)
Sardellen aus der Adria, in Zitrone und Öl eingelegt, ein Vorspeisengenuss zu einem Glas Malvasia d´Istria.
Baccalá mantecato (Stockfisch)
Stockfischpürree für Crostini oder als Aufstrich auf weisse Polenta-Schnitten.
Klassisch weiß (mantecato), mit Oliven, mit schwarzen Trüffeln: von Bakalar Milena aus Istrien.
Sarde in saor (Sardinen)
In viel Zwiebel, Essig und Öl eingelegte Sardinen. In Venedig werden Sarde in saor gerne mit Pinienkernen und Rosinen angemacht, die Triestiner bevorzugen die puristisch Variante nur mit Zwiebeln.
Kapern in Salz (Capperi sotto sale)
Kapern werden in 2 Formen konserviert: in Essig oder in Salz eingelegt. In Salz bleibt das Aroma jedoch besser erhalten.
Das Salz wird bei Verwendung der Kapern wieder abgewaschen, z.B. für eine Pasta mit Sardellen und Kapern, oder zu einer Fisch-Vorspeise. Und noch was… Je kleiner die Kapern, umso besser schmecken sie!
Frische Pasta
In unserem Geschäft gibt es frische Eierteig-Nudeln, die wöchentlich aus Italien geliefert werden. Die Formate und Füllungen variieren je nach Jahreszeit und Saison der Gemüse.
Die Pasta hat eine gute Haltbarkeit und ist leicht und sehr schnell zu Kochen.
Kartoffel-Gnocchi (leer), Gefüllte Gnocchi
Je nach Saison mit unterschiedlichen Füllungen, wie z.B. Steinpilzen, Spargel, Mozzarella di Bufala, Spinat.
Die Kunden lieben sie, denn sie schmecken einfach gut und sind schnell fertig!
Ravioli und Tortelloni mit unterschiedlichen Füllungen
Je nach Saison z.B. mit Steinpilzen – halbmondförmige Ravioli mit Ricotta und Steinpilzfüllung, mit Ricotta-Spinat, mit Bärlauch, Kürbis, oder Tortelloni mit Trüffel-Füllung, mit Spargel, mit Radicchio Rosso, mit Basilikum und Pinienkernen
Am besten anrufen und nachfragen!
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